A vos couteaux !

Objectif du jour : Pêcher des idées originales et de saison pour la semaine

Quartier : le marché d’ Ivry sur Seine

Butin du jour : des couteaux ! 

Dimanche matin, c’est jour de marché, un de mes moments hebdomadaires préférés. J’enfile mes bottes en caoutchouc, attrape mon grand panier en osier et pars guillerette affronter le froid.

Sur l’étal de mon poissonnier, coup de cœur immédiat pour de magnifiques couteaux. Je n’en ai jamais cuisiné mais j’en ai dégusté une fois, avec un souvenir sublime : à la table de  Yam’Tcha à Paris, dans un velouté de cresson, accompagnés de quelques dés de foie gras…

Ni une ni deux, me voilà partie, avec mes couteaux dans le cabas, à m’interroger sur le sort que je vais leur réserver.  J’hésite à les faire à la poêle en persillade mais en fouinant un peu,  je tombe sur une recette, tout ce que j’aime, une salade de pomelo thaï, couteaux et coriandre, parfait pour une entrée qui sort de l’ordinaire. 

Cela tombe bien, j’ai un pomelo thaï qui me fait de l’œil sur le plateau de fruits et un bouquet de coriandre au frais. Me voilà décidée ! 

Recette des couteaux en salade de pomelo thaï

1ère étape, ouvrir Les Bêtes.. Evidemment, ces bestioles sont encore vivantes au moment de leur préparation… On ouvre la coquille, un peu comme pour une huître, la bête se rétracte et se ferme par réflexe. Et là, on extrait un « baton » blanc qui se tortille sur lui-même dans un ultime réflexe. Il ne faut pas hésiter, comme pour les étrilles, et y aller franchement.

Je les passe rapidement sous l’eau pour enlever les quelques traces de sable qui pourraient subsister, et j’attaque la préparation.

Hop, à la poêle, dans un peu de beurre fondu mousseux. Je les fais sauter quelques minutes à peine, et les laisse tiédir. Je pèle à vif le pomelo thaï (enlever la peau et les membranes blanches), un pomelo très charnu, beaucoup moins juteux que le pomelo européen. On en trouve dans tous les magasins asiatiques, dans le 13ème ou à Belleville. Je coupe chaque suprême de pomelo en 3 ou 4 selon leur grosseur et y ajoute des feuilles de coriandre fraîches.

Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 5 cuillérées à soupe d’huile d’olive, le zeste d’un citron vert, de la fleur de sel et du poivre (personnellement j’ai un vrai faible pour le poivre de Sarawak).

Mélanger cette sauce aux couteaux coupés de biais en 2 ou 3 morceaux.

Dresser harmonieusement sur une assiette les pomelos et les recouvrir des couteaux assaisonnés.

Si c’était à refaire : j’ajouterais des pétales d’ail frit au dernier moment pour relever le tout et, pour les plus courageux, un demi piment rouge asiatique très très finement haché à la sauce.